Vin, Bière & Spiritueux sans alcool - Blog , Désalcoolisation

Communiqué de presse : Le 1er centre de service de désalcoolisation français crée par Bordeaux Families avec le support de B&S Tech a ouvert ses portes

Tue, 12 Mar 2024 10:06:03 +0100

Comme prévu, après 2 ans de projet, le 1^er centre de service de désalcoolisation français créé par Bordeaux Families avec le support de B&S TECH a ouvert ses portes en plein « Dry January » pour répondre au développement du marché No/Low dans la filière viticole

Le 11 janvier dernier à Sauveterre de Guyenne, c’est une nouvelle étape de développement du marché No/Low qui a été franchie. Après deux ans de travail, c’est sous l’impulsion des pionniers Bordeaux Families et B&S Tech, que la première unité de désalcoolisation française à destination de tous les acteurs de la filière viti-vinicole a été inaugurée.

En effet depuis un mois, B&S Tech propose une offre 100% française complète et qualitative sur toute la chaine de valeur allant du développement produit jusqu’à l’embouteillage en partenariat avec Bordeaux Families.

Déjà membres fondateurs du collectif du vin No/Low, l’union de sociétés coopératives Bordeaux Families et B&S TECH, l’expert en développement et industrialisation de boissons légères et sans alcool, ont permis par leur association de faire un grand pas en offrant enfin une solution complète et locale à la demande croissante du marché.

A l’heure où les quelques pionniers français du No/Low devaient recourir à des services en dehors de nos frontières, c’est la garantie d’un savoir-faire français en cohérence avec les enjeux environnementaux de la filière (logistique, équipement industriel a faible émission) qui arrive à point nommé à l’heure où une vraie accélération du marché s’est manifestée de manière évidente lors de l’édition 2024 d’un Wineparis qui vient de fermer ses portes.

À propos de Bordeaux Families

Créé en 2007, Bordeaux Families est un groupe coopératif qui compte 300 familles de vignerons. La majeure partie des vignes se trouve au cœur du vignoble bordelais, niché entre la rive droite de la Garonne, au sud, et la rive gauche de la Dordogne, au nord. Certifié HVE3 et engagé en Terra Vitis, Bordeaux Families s’affirme comme le 1^ermetteur en marché de vins de Bordeaux et comme le 1^erproducteur de Crémant de Bordeaux. En 2024, Bordeaux Families lance une nouvelle gamme sans alcool qui se distingue par l’utilisation exclusive de raisins de la région bordelaise et la réalisation du nouveau processus de désalcoolisation localement.

Pour plus d’informations :www.bordeauxfamilies.fr

A propos de B&S TECH

B&S Tech est une start-up au service de l'innovation, une équipe familiale d’entrepreneurs, amoureux du terroir et de la gastronomie, qui met son savoir-faire au service de la création de boissons légères ou sans alcool, du développement du produit jusqu’à son industrialisation. L’ambition de B&S TECH est d’être un accélérateur de business et d’innovation, pour les producteurs et distributeurs de vins, bières et spiritueux en leur simplifiant l’accès au marché et à la création de boissons No/Low de qualité.

Pour plus d’informations : www.desalcoolisation.com

Contacts presse :

BORDEAUX FAMILIES

Agence Hémisphère Sud

Anne-Sophie GAVORY

+33 5 57 77 59 60

+33 6 87 70 44 55

as.gavory@agencehemispheresud.com

B&S TECH

Hortense Brière

+33 6 66 28 63 65

hortense.briere@bscompany.fr

Communiqué de presse : B&S Tech et l'ISVV collaborent pour comprendre la transformation organoleptique du vin liée à la désalcoolisation

Tue, 18 Apr 2023 09:54:48 +0200

Assurer la qualité organoleptique du vin sans alcool est un enjeu primordial pour assurer son succès commercial.

En effet les technologies et savoir-faire actuels de désalcoolisation présentent un certain nombre de limitations qui ralentissent l’émergence de nouveaux produits.

C’est un enjeu pour la filière vin car les consommateurs, soucieux de réduire leur consommation d’alcool, commencent à se détourner du vin et portent leur choix sur d’autre boissons plus légères en alcool comme la bière. C’est aussi une formidable opportunité pour la filière d’élargir sa clientèle en pouvant proposer des produits viniques aux non-consommateurs d’alcool.

C’est pourquoi il nous est apparu nécessaire chez B&S TECH de comprendre plus en profondeur la transformation organoleptique du vin liée à la désalcoolisation afin de pouvoir caractériser les pistes d’amélioration à investiguer tant au niveau du procédé que de la sélection des vins.

C’est dans le cadre de ces réflexions que nous avons rencontré Gilles de Revel, professeur d’œnologie à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), à l’université de Bordeaux et spécialiste de la composition des vins et des spiritueux, de leurs analyses chimiques et sensorielles.

Nous avons donc décidé d’organiser avec lui un atelier de dégustation avec une dizaine d’experts au palais desquels nous avons soumis une dizaine de vins désalcoolisés en panachant leurs couleurs et cépages (rouge, rosé et blanc) et leurs terroirs. Les vins ont été désalcoolisés dans notre laboratoire B&S TECH avec le principe de l’évaporation sous vide.

La dégustation s’est déroulée en 3 étapes :

· Découverte de vins désalcoolisés bruts : permet aux dégustateurs de se faire une première idée du produit et de proposer des premiers éléments de description avec un regard d’expert

· Comparaison entre des vins de base, leur version désalcoolisée et leur distillat : permet de comprendre à partir du vin de base, les éléments qui sont restés dans le vin désalcoolisé, ceux qui sont partis dans le distillat et ceux ayant disparu.

· Dégustation de vins sans alcool commercialisés : permet d’évaluer la qualité organoleptique de produits disponibles sur le marché et d’identifier les points d’amélioration de ces produits.

Il s’agissait de trouver un vocabulaire de dégustation pour décrire des sensations non habituelles dans le vin et d’identifier les phénomènes systémiques de la désalcoolisation. Ainsi la concentration de l’acidité, la sensation de réduction au nez et les changements dans la consistance et dans la persistance aromatique ont pu être relevés.

Il s’agissait aussi de suggérer des pistes pour compenser le déséquilibre entrainé par l’extraction d’alcool.

Cette première étape d’état des lieux a confirmé le potentiel d’innovation lié à cette nouvelle catégorie de produits et a permis de cibler les pistes de travail pour B&S TECH qui se voit confortée dans sa volonté de faire évoluer les savoir-faire à mettre à la disposition des vignerons.

II. Les technologies de désalcoolisation : la Colonne à Cônes Rotatifs (CCR)

Thu, 06 Oct 2022 10:37:51 +0200

L’engouement autour des bières et vins sans alcool pousse les industriels européens à s’équiper en technologies de désalcoolisation.

Mais quelles sont-elles ?

Afin de désalcooliser un alcool (vin, bière ou spiritueux), 3 techniques sont disponibles et efficaces. Intéressons-nous aujourd’hui à celle de la colonne à cônes rotatifs:

Apparu il y a 30 ans, la technologie Colonne à Cones Rotatifs (CCR) aussi appelé Spinning Cone Column (SCC) a été développée par la société australienne Flavourtech. Cette technologie suit le principe de l’évaporation sous vide, ou distillation à froid. C’est une technologie qui permet de séparer l’alcool et les arômes du produit à désalcooliser (vin, bière ou spiritueux). La distillation permet de séparer des liquides dont la température d’ébullition est différente. C’est le cas de l’alcool et des composés plus volatils tels que les arômes. Utiliser ce procédé sous vide permet de diminuer le point d’ébullition de l’alcool et des arômes permettant de moins les dégrader que lors d’une distillation classique.

Dans le cas de la Colonne à Cônes Rotatifs (CCR), sous l’effet de la rotation des cônes, le liquide va se déposer en couche mince permettant une meilleure évaporation.

La désalcoolisation se fait en deux étapes:

- Le premier passage permet de récupérer les arômes contenus dans le produit initial.

- Le second désalcoolise le liquide.

Il suffit alors de réincorporer les arômes dans le liquide désalcoolisé.

C’est la technologie d’évaporation sous vide la plus flexible car permet de traiter une large gamme de produits non seulement pour désalcooliser mais également pour concentrer ou séparer, très utilisé pour les jus de fruits ou encore le café.

Si les technologies de désalcoolisation vous intéresse, n’hésitez pas à vous renseigner directement sur notre site rubrique « Technologies de désalcoolisation » ou à nous contacter.

Évènement le 22 Juin : la 1ère masterclass No-low!

Tue, 31 May 2022 17:25:52 +0200

B&S Tech organise une masterclass dédiée au sujet du No-low dans le vin

Soucieux de l'enjeu de faire connaître ce nouveau marché du no-low alcool aux acteurs de la filière viticole, nous organisons avec le support de l'incubateur Bernard Magrez Start-up win une masterclass sur le no-low dans le vin le 22 juin dans la région de Bordeaux.

Pour cela, nous avons réunis différents invités qui ont soit fait le pari d'investir sur cette nouvelle tendance consommateur, soit possèdent une expertise sur ce domaine, et qui pourront témoigner de leur expérience et de leur vision pour ce marché en pleine croissance.

C'est une première, et nous sommes fiers d'en être les initiateurs chez B&S Tech !

Levons quelques préjugés sur la désalcoolisation

Fri, 06 May 2022 09:59:50 +0200

Nombreux sont aujourd’hui les a priori négatifs sur la réduction d’alcool appliquée à des produits finis. Petit tour d’horizon des 4 principaux préjugés que l'on entend souvent…

1. La désalcoolisation ce n’est que du chimique

En réalité aucun produit chimique n’est ajouté au produit final lors du processus de désalcoolisation.

Mais comment fait-on pour réduire le taux d’alcool dans un produit alcoolisé et fini ? Plusieurs technologies et façons de faire existent:

Un premier procédé consiste à diluer le produit avec de l’eau : ce procédé montre cependant de nombreuses failles qualitatives et s’oriente plus vers la définition du hard seltzer.

Une deuxième option est d’utiliser le processus de l’osmose inverse : il s'agit de séparer à travers des membranes l'alcool des autres résidus. Facile d’utilisation et peu coûteuse, elle est surtout efficace pour faire de l’ajustement du degré d’alcool.

Enfin on peut utiliser la méthode de l’évaporation sous vide : le but est de séparer l'alcool du produit (vin, bière, spiritueux, etc.) grâce au principe de distillation. C’est aujourd’hui la méthode la plus qualitative et la plus efficace pour faire du sans alcool.

Vous y voyez quelque chose de chimique et peu naturel là-dedans ? Au final ce n’est que de la physique et du bon sens.

2. Le produit désalcoolisé est forcément peu qualitatif

Sur ce point, deux choses importantes doivent être à votre esprit pour mieux comprendre ce type de produit:

D’abord la qualité d’un vin, d’une bière, d’un spiritueux ou d’un cidre sans alcool dépend énormément de la qualité du produit de départ. Même si toute la complexité pour les experts de la désalcoolisation est de créer quelque chose avec le plus de marqueurs initiaux possibles, il est évident qu’un produit bas de gamme ne pourra donner qu’une boisson désalcoolisée bas de gamme.

Ensuite il est indispensable de saisir que, par exemple, dans le cas d’un vin, la gamme légère ou sans alcool sera forcément différente ; oui ce n’est pas du vin, et il ne faut pas essayer de retrouver à tout prix les caractéristiques traditionnelles du vin. Le produit désalcoolisé apporte d’autres saveurs et d’autres sensations, même s’il fait intrinsèquement partie de la même famille que le produit initial, et donc du même univers de consommation.

3. Les boissons sans alcool, au fond est-ce vraiment du zéro ?

Outre le cas des boissons légères, qui, elles, n’ont pas vocation à contenir 0% d’alcool, les boissons dites « sans alcool » peuvent atteindre, elles, un degré d’alcool final de 0%. Il peut parfois subsister quelques dixièmes, et dans ce cas le résultat, toujours inscrit sur l’étiquette, s’établit autour de 0,2% voire 0,5%. Ces quelques degrés restant s’expliquent souvent par un choix de la part des producteurs, qui décident de garder une infime part d’alcool dans le produit, permettant ainsi de conserver toute sa complexité à la dégustation, son corps et sa longueur en bouche. Néanmoins, il existe bien des boissons avec 0% d'alcool que pourront donc consommer sans modération les personnes qui ne souhaitent pas boire du tout d'alcool.

Le souci qui peut alors apparaître est que cette réduction d'alcool soit compensée par un ajout de sucre, parfois à la limite de l'écoeurement sur des produits de qualité moyenne. Cette pratique a néanmoins tendance à disparaître, et les nouveaux acteurs du secteur comme B&S Tech s'engagent à travailler avec le moins de sucre possible, préférant miser sur le bon choix de la technologie utilisée et l’innovation dans les procédés pour préserver la qualité du rendu final.

4. La désalcoolisation n’est pas vertueuse économiquement

Ici encore tout est une question de point de vue. Les plus négatifs diront que cela demande de rajouter une étape dans la production, et donc des coûts supplémentaires, quand les plus visionnaires affirmeront que la désalcoolisation permet de faire une « différentiation retardée » du produit, ce qui engendre de multiples possibilités à partir d’un produit de départ unique, et donc permet un potentiel de diversification de gamme voire de revalorisation unique et précieux pour le producteur, qui réduit ainsi ses risques.

Ainsi en plus de permettre un ancrage dans un marché en plein boom et de rajouter des possibilités dans la gestion des stocks, la désalcoolisation offre la capacité de réaliser facilement de nouveaux produits.

Comment pallier l’augmentation du niveau d’alcool dans les vins ?

Fri, 16 Jul 2021 09:29:42 +0200

« Les vins sont de plus en plus forts ». On entend souvent cette phrase qui annonce que le taux d’alcool présent dans les vins que nous buvons, notamment les rouges, est de plus en plus important. Mais est-ce vrai et si c’est exact, comment réussir à retrouver un taux d’alcool plus acceptable ?

L’année dernière, afin de répondre aux obligations dues par le Brexit, la société londonienne Liv-ex, spécialisée dans le trading de vin a recensé le taux d’alcool de plus de 35 000 vins avec une vérification sur l’étiquette pour plus de 20 000 de ces vins. Les vins ont ensuite été classés par décennie allant de 1990 à 2020.

Le constat est alarmant : si en Californie, en Bourgogne ou en Italie, les taux d’alcool sont relativement stables (mais restent élevés : 14,6% pour la Californie), à Bordeaux, les vins sont de plus en plus puissants. En effet, en l’espace de 30 ans, le taux d’alcool des vins de Bordeaux enregistré par Liv-ex est passé de 12,8% à 13,8% en moyenne.

Justin Gibbs, co-fondateur de Liv-ex commente ainsi : « Il s'agit d'un remarquable aperçu des changements significatifs qui ont lieu dans certaines des régions de vins fins les plus importantes au monde ».

Dans d’autres régions françaises, non étudiées par Liv-ex, il s’agit d’un véritable enjeu : en Côtes-du-rhône par exemple, les raisins issus du cépage Syrah doivent être récoltés à une maturité technologique importante ce qui provoque inévitablement une hausse du taux de sucre présent dans le raisin et donc un taux d’alcool très élevé. C’est la même situation pour les vins du Sud de la France, notamment en Languedoc. Et avec le réchauffement climatique, cette tendance ne semble pas fléchir.

A l’inverse, les Français sont quant à eux de plus en plus friands de vins plus légers, plus digestes et donc moins alcoolisés. C’est le constat qu’a fait François Lurton, cultivateur bordelais de père en fils depuis 1897, en lançant il y a peu son premier « pet nat » : un vin effervescent très faiblement alcoolisé (autour des 10%). Dans une autre région, c’est Tariquet qui commercialise son « Imprévu » et ses 9,5%. Dans la même veine, Moderato et ses vins engagés à 5% sont de plus en plus populaires.

Afin de répondre aux demandes des consommateurs et pour pallier les problèmes engendrés par le réchauffement climatique, il est aujourd’hui de plus en plus nécessaire de diminuer le taux d’alcool présent dans les vins. Parmi les solutions existantes, la plus simple et la plus efficace reste la désalcoolisation. De nombreuses techniques qualitatives existent et sont déjà utilisées afin réduire les vins de quelques degrés d’alcool.

En tant qu’expert en techniques de réduction d’alcool, B&S Tech accompagne les producteurs dans ces démarches afin de leur proposer les technologies de désalcoolisation adaptées à leurs besoins.

www.desalcoolisation.com

Les IGP et AOP autorisées à produire des vins désalcoolisés

Fri, 23 Apr 2021 09:24:07 +0200

Nous vous l’avions annoncé il y a 2 semaines, des réflexions à propos de l’encadrement des vins désalcoolisés étaient en cours dans le cadre de la nouvelle PAC (Politique Agricole Commune). C’est désormais officiel, l’Europe devrait autoriser les vins désalcoolisés à maintenir leur AOP et IGP .

« Une nouvelle catégorie de 'vin désalcoolisé' a été créée » a annoncé Daniela Ida Zandonà, conseillre de la Fédération européenne des vins d'origine (EFOW). Ainsi dans le cadre de la prochaine réforme de la politique agricole commune (PAC) de l'UE, prévue pour le 1er janvier 2023, les indications géographiques et les appellations d'origine protégées seront autorisées à produire des vins à faible teneur en alcool, inférieurs à 8,5 % d’alcool.

Ainsi, les vins VSIG (Vins Sans Indication Géographique) seront autorisés à descendre en dessous de 0,5 % d’alcool tandis que les vins IGP (Indication Géographique Protégée) et AOP (Appellation d’Origine Controlée) se verront accorder le droit de désalcooliser jusqu'à un taux d'alcool de 8,5 %.

Mme. Zandona explique qu’il appartiendra à chaque appellation de décider d’adopter ou non ces changements. Si on peut penser que les appellations les plus prestigieuses conserveront leur réglementation actuelle, les appellations plus jeunes et innovantes seront probablement les premières à sauter le pas.

L’Union Européenne a pris cette décision "compte tenu de la demande toujours croissante des consommateurs pour des produits de la vigne innovants ayant un titre alcoométrique acquis inférieur au minimum fixé".

Si aucune modification de la réglementation des appellations ne sera effectuée avant la mise en place de la nouvelle réforme de la PAC le 1er Janvier 2023, Mme. Zandonà est convaincue que « les États membres ne rouvriront pas les négociations sur des questions comme celles-ci, sur lesquelles ils se sont déjà mis d’accord ».

Reste à voir quelle appellation sera la première à accepter les vins désalcoolisés ?

www.desalcoolisation.com

B&S Tech recrute !

Mon, 29 Mar 2021 10:23:45 +0200

Et si les wine seltzers devenaient le « summer drink » de demain ?

Fri, 19 Feb 2021 09:29:29 +0100

Les hard seltzer sont des boissons apparues il y a quelques années aux Etats-Unis. Elles se composent d’eau gazeuse légèrement alcoolisée, autour de 6-7°, et aromatisée aux fruits, souvent pamplemousse ou mûre. Conditionnées en canettes, ces boissons légères et fraiches viennent directement concurrencer les bières surtout sur les plages l’été. Elles connaissent ainsi un véritable succès outre-Atlantique: dorénavant, un américain sur deux consomme des hard seltzers. Le marché américain, qui pesait 3 milliards d’euros en 2019, a connu une croissance de 43% en 2020.

Dans la lancée de ces nouveaux produits à succès, les premiers « wine seltzers » ont fait leur apparition. Contrairement aux hard seltzers classiques où l’alcool provient d’une fermentation du sucre ajouté, les wine seltzers utilisent du vin faiblement alcoolisé, obtenu désalcoolisation, souvent du vin rosé ou pétillant, et aromatisé. Les wine seltzers prennent de plus en plus de place sur ce marché en ébullition: des marques comme Bloom, Movo ou Babe font leur apparition. En Australie et en Nouvelle Zélande, les industriels s’intéressent également fortement à cette nouvelle tendance. La marque Barefoot et la marque Villa Maria, ont lancé leur wine seltzer, respectivement en Australie et en Nouvelle-Zélande, en 2020. Le cabinet d'études britannique, Wine Intelligence, estime que les producteurs de vins vont très prochainement "surfer sur la vague des wine seltzers ».

Face à cette nouvelle tendance, les acteurs français se préparent. Les hard seltzers ont déjà fait une première apparition sur le territoire durant l’été 2020, et de nombreux acteurs du vin ont bien compris l’opportunité de marché que représente les wine seltzers sur les prochaines années. Les vins rosés du sud de la France ont déjà commencé à commercialiser les premiers wine seltzers, notamment la marque Pampelonne et aussi Café de Paris, qui devrait lancer son premier wine seltzer très prochainement. Le profil de ces nouvelles boissons correspond pleinement aux nouvelles tendances de consommation. Pratique à transporter et plus moderne, la canette a aussi une empreinte carbone 80% moins élevée que celle d’une bouteille en verre. Par ailleurs , les wine seltzers, suivent les tendances des boissons moins alcoolisées mais aussi sont beaucoup moins caloriques: une canette de 250mL représentant environ 100 calories contre le double pour la même quantité de vin.

https://www.desalcoolisation.com/

Les techniques de désalcoolisation: l'osmose inverse

Wed, 02 Dec 2020 18:23:02 +0100

L’engouement autour des bières et vins sans alcools pousse les industriels européens à s’équiper en technologies de désalcoolisation.

Mais quelles sont-elles ?

Afin de désalcooliser un alcool (vin, bière ou spiritueux), 3 techniques sont disponibles et efficaces.

Nous vous proposons aujourd’hui de détailler celle de l’osmose inverse:

Il s’agit d’un procédé physique visant à séparer l’alcool d’autres résidus grâce à l’utilisation de membranes. Grâce à une pression exercée supérieure à la pression osmotique du vin, un mélange d’eau et d’alcool (et quelques autres molécules comme du potassium ou des acides organiques) est extrait: c’est le perméat. Il s’agit ensuite d’éliminer l’alcool de ce perméat afin de le réintégrer au vin déjà traité afin de le réintégrer au vin déjà traité et ainsi limiter les pertes. Pour ce faire, deux possibilité: l’utilisation d’un contacteur à membrane (supprimer l’alcool par osmose grâce à une micro-filtration) ou grâce à la distillation (supprimer l’alcool par évaporation). Le premier permettra d’extraire un alcool à 10% et le deuxième autour de 85%.

C’est la technologie la moins couteuse pour réduire le taux d’alcool d’un produit de quelques degrés et c’est la moins encombrante. De ce fait, c’est le moyen le plus utilisé par les vignerons français pour réduire le taux d’alcool de vins trop concentrés en alcool, notamment lors d’années très chaudes et sèches. En revanche, c’est une technologie très consommatrice d’eau, peu adaptée à la désalcoolisation totale et qui ne permet pas de séparer puis de réincorporer les arômes initiaux.

Si les technologies de désalcoolisation vous intéresse, n’hésitez pas à vous renseigner directement sur notre site, rubrique « Technologies de désalcoolisation » ou à nous contacter.