Hortense Brière, cofondatrice de B&S Tech est interviewée par Chloé Fornari, de la startup Bulles de Ruche et membre enthousiaste de l’écosystème La WineTech. 

Hortense a rejoint l’entreprise familiale il y a deux ans après un parcours dans l'agroalimentaire sur des métiers d’études de marketing et de category management.

Elle nous raconte dans cet épisode comment B&S Tech a réussi a convaincre peu à peu les vignerons (mais aussi brasseurs et distillateurs) d'étoffer leur gamme avec des offres de boissons "No/Low Alcohol". Celles-ci, encore méconnues ou décriées il y a quelques années, ont fait un vrai boom en 2023.

A travers cet épisode, vous découvrirez qui sont les consommateurs de No/Low d'aujourd'hui, quel est le potentiel de ce marché sur les années à venir mais aussi les technologies de désalcoolisation proposées par B&S Tech.

Pour écouter le podcast, c'est par ici : https://open.spotify.com/episode/22e23ZxlW6ge5gm1RCOHRK

Bonne écoute !

Le 11 janvier dernier à Sauveterre de Guyenne, c’est une nouvelle étape de développement du marché No/Low qui a été franchie. Après deux ans de travail, c’est sous l’impulsion des pionniers Bordeaux Families et B&S Tech, que la première unité de désalcoolisation française à destination de tous les acteurs de la filière viti-vinicole a été inaugurée. 

En effet depuis un mois, B&S Tech propose une offre 100% française complète et qualitative sur toute la chaine de valeur allant du développement produit jusqu’à l’embouteillage en partenariat avec Bordeaux Families.

Déjà membres fondateurs du collectif du vin No/Low, l’union de sociétés coopératives Bordeaux Families et B&S TECH, l’expert en développement et industrialisation de boissons légères et sans alcool, ont permis par leur association de faire un grand pas en offrant enfin une solution complète et locale à la demande croissante du marché. 

A l’heure où les quelques pionniers français du No/Low devaient recourir à des services en dehors de nos frontières, c’est la garantie d’un savoir-faire français en cohérence avec les enjeux environnementaux de la filière (logistique, équipement industriel a faible émission) qui arrive à point nommé à l’heure où une vraie accélération du marché s’est manifestée de manière évidente lors de l’édition 2024 d’un Wineparis qui vient de fermer ses portes.

Cette nouvelle attente des consommateurs se manifeste dans le monde entier à des vitesses différentes et représentait déjà en 2022 un marché global de 11 milliards de dollars avec une croissance projetée de 7 à 10% par an sur les 10 prochaines années.

L’enjeu des filières bière, vin et spiritueux est de développer des savoir-faire innovants afin de créer les produits de qualité qui répondront à ces attentes. 

C’est la mission de B&S TECH, qui est devenue en 4 ans la plateforme leader de solutions techniques au service du développement et de l’industrialisation des boissons No/Low.

Il était important dans ce contexte que VIVELYS lance sa nouvelle gamme, BOISE ABSOLU, fruit de 10 ans de recherche interne, de 3 ans de développement intensif et introduit ainsi une technique instantanée révolutionnaire dans l'univers des boissons No/Low.

Tous les 2 pionniers dans leur domaine, c’est naturellement que B&S TECH et VIVELYS se sont rapprochés pour que chacun mette sa compétence au service de ce marché aujourd’hui considéré comme un véritable débouché pour les filières bières, vins et spiritueux. 

« Les perspectives de croissance des boissons No/Low sont basées sur la montée en gamme de ces boissons et sur une augmentation de la fréquence de consommation. Sur le plan sensoriel, la désalcoolisation implique des défis techniques importants et l’innovation est aujourd’hui au cœur du développement de ce marché » précise Stéphane BRIERE, Directeur Général de B&S Tech. 

« Il était important pour nous d’inventer un nouveau concept Boisé, ancré dans notre ADN afin de répondre aux défis techniques de ce marché et nous y sommes parvenus » confirme Karine HERREWYN, Directrice Générale de Vivelys. 

« BOISE ABSOLU est un extrait 100% naturel de chêne d'une qualité exceptionnelle, incroyablement concentré et doté d'une intensité aromatique saisissante. A ce titre, c’est une véritable innovation de rupture » poursuit-elle.

Cette collaboration avec B&S Tech a aidé Vivelys à caractériser l’apport de ses bois œnologiques tout au long du processus de désalcoolisation. 

De son côté Stéphane Brière considère que pour B&S Tech « ce plan d’expérimentation mené pendant plusieurs mois avec Vivelys a permis d’affiner les pratiques et la sélection des bois. Les résultats de ces essais nous ouvrent des perspectives pour accompagner nos clients en quête de produits de qualité. ».

Boisé Absolu est composé de 4 extraits naturels, issus des références iconiques de Boisé France. Chacun de ces extraits amène complexité et intensité aromatique, allant de notes fraiches de chêne à des notes vanillées, toastées, épicées ou fumées et augmente la sucrosité et la longueur en bouche.

B&S TECH et Vivelys sont membres du collectif du vin No/Low.

En effet les technologies et savoir-faire actuels de désalcoolisation présentent un certain nombre de limitations qui ralentissent l’émergence de nouveaux produits.

C’est un enjeu pour la filière vin car les consommateurs, soucieux de réduire leur consommation d’alcool, commencent à se détourner du vin et portent leur choix sur d’autre boissons plus légères en alcool comme la bière. C’est aussi une formidable opportunité pour la filière d’élargir sa clientèle en pouvant proposer des produits viniques aux non-consommateurs d’alcool.

 C’est pourquoi il nous est apparu nécessaire chez B&S TECH de comprendre plus en profondeur la transformation organoleptique du vin liée à la désalcoolisation afin de pouvoir caractériser les pistes d’amélioration à investiguer tant au niveau du procédé que de la sélection des vins.

C’est dans le cadre de ces réflexions que nous avons rencontré Gilles de Revel, professeur d’œnologie à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), à l’université de Bordeaux et spécialiste de la composition des vins et des spiritueux, de leurs analyses chimiques et sensorielles. 

 Nous avons donc décidé d’organiser avec lui un atelier de dégustation avec une dizaine d’experts au palais desquels nous avons soumis une dizaine de vins désalcoolisés en panachant leurs couleurs et cépages (rouge, rosé et blanc) et leurs terroirs. Les vins ont été désalcoolisés dans notre laboratoire B&S TECH avec le principe de l’évaporation sous vide. 

La dégustation s’est déroulée en 3 étapes :

· Découverte de vins désalcoolisés bruts : permet aux dégustateurs de se faire une première idée du produit et de proposer des premiers éléments de description avec un regard d’expert

· Comparaison entre des vins de base, leur version désalcoolisée et leur distillat : permet de comprendre à partir du vin de base, les éléments qui sont restés dans le vin désalcoolisé, ceux qui sont partis dans le distillat et ceux ayant disparu.

· Dégustation de vins sans alcool commercialisés : permet d’évaluer la qualité organoleptique de produits disponibles sur le marché et d’identifier les points d’amélioration de ces produits.

    Il s’agissait de trouver un vocabulaire de dégustation pour décrire des sensations non habituelles dans le vin et d’identifier les phénomènes systémiques de la désalcoolisation. Ainsi la concentration de l’acidité, la sensation de réduction au nez et les changements dans la consistance et dans la persistance aromatique ont pu être relevés. 

Il s’agissait aussi de suggérer des pistes pour compenser le déséquilibre entrainé par l’extraction d’alcool.

        Cette première étape d’état des lieux a confirmé le potentiel d’innovation lié à cette nouvelle catégorie de produits et a permis de cibler les pistes de travail pour B&S TECH qui se voit confortée dans sa volonté de faire évoluer les savoir-faire à mettre à la disposition des vignerons.

Paris, le 22/03/2023

    B&S Tech est heureux d’avoir accompagné le développement des 3 nouveaux vins désalcoolisés de Terre de Vignerons sous la marque Berticot 0%.

    En 2023, l’union des caves coopératives Terre de Vignerons a choisi sa marque phare Berticot pour s’élancer sur le segment porteur des vins sans alcool. Elle y propose 3 références : un blanc à base de sauvignon, un rouge à base de merlot et un vin effervescent. 

    Issue de la collaboration entre Terre de vignerons et B&S Tech, il aura fallu près d’un an de développement pour aboutir à cette gamme innovante. « Nous avons travaillé le profil de ces produits afin qu’ils restituent au mieux le goût des cépages avec lesquels ils sont élaborés » explique Chloé Maixandeau, responsable marketing et communication de la marque dans Rayon Boisson. 

Berticot 0% aura pour première cible l’export où la demande en sans alcool est déjà bien développée mais trouvera bien sûr également sa clientèle en France où on observe une demande croissante des consommateurs pour des produits sans alcool.

« Le travail de la recette et l’utilisation d’une technologie adaptée ont permis la réussite de ces innovations et la qualité́ de ces produits », commente Hortense Brière, Directrice Business Development de B&S Tech. 

Présentée en innovation 2023 aux salons Wine Paris, Vinexpo New York et Prowein, la gamme a reçu de très bons retours à la dégustation ce qui lui annonce un avenir prometteur !

    Depuis le 2 décembre 2021, la réglementation européenne autorise la dénomination "vin désalcoolisé" et "vin partiellement désalcoolisé" pour les vins ayant subi un process de désalcoolisation. 

Mais qu'il y a t-il exactement derrière ces noms ? Qu'est ce qui est autorisé et non autorisé par la réglementation ? 

Quels sont les process ?

Prenons quelques instants pour revenir en détail sur ce changement majeur pour le marché du vin léger ou sans alcool. 

    Pour répondre au phénomène grandissant des vins légers et sans alcool, le nouveau règlement européen 2021/2117 du 2 décembre 2021 a créé deux nouvelles mentions d’étiquetage pour les vins ayant subi un traitement de désalcoolisation : 

“Vin désalcoolisé” et “Vin partiellement désalcoolisé”.

Ceci s’applique pour les vins, vins mousseux, vins mousseux gazéifiés et les vins pétillants.

Pour les produits vinicoles aromatisés : il n’y a pas de disposition équivalente dans le Règlement UE 251/2014 pour le moment. 

Si nous entrons plus dans le détail, on constate que : 

Pour les VSIG : il est autorisé les 2 mentions : Vin désalcoolisé et Vin partiellement désalcoolisé.

En revanche, pour les IGP, seule la désalcoolisation partielle et donc la mention « vin partiellement désalcoolisé » est autorisée pour le moment sous réserve d’être prévu par le cahier des charges. 

 « Lorsque le ou les vins peuvent être partiellement désalcoolisés, le cahier des charges contient également une description du ou des vins partiellement désalcoolisés (...) et, le cas échéant, les pratiques œnologiques spécifiques employées pour élaborer le ou les vins partiellement désalcoolisés, ainsi que les restrictions applicables à cette élaboration. » (art. 94 Rglt 1308/2013) 

    Par ailleurs, le règlement européen précise également les technologies de désalcoolisation autorisées pour pouvoir utiliser les mentions évoquées : 

3 techniques de désalcoolisation sont autorisées :

    Dans la réalité, la distillation et l’évaporation sous vide sont basées sur le même principe physique, il y a en revanche, deux types de machines qui peuvent réaliser la désalcoolisation en suivant ce principe (le Spinning Cone Column et la colonne à garnissage)

    Le règlement indique également que les Pratiques œnologiques autorisées sur les vins AVANT désalcoolisation sont toujours applicables 

En revanche, un gros sujet reste en suspens concernant les pratiques œnologiques APRES désalcoolisation. Le sujet est actuellement discuté dans les commissions et par l’OIV afin d’autoriser les pratiques nécessaires au développement de vins désalcoolisés de qualité. 

    Ce dernier point sera très important pour cadrer le marché et ainsi faire le tri entre les vins utilisant les technologies de désalcoolisation et les autres boissons à base de jus de raisin ou raisin fermenté qui ne pourront pas utiliser les mentions et devront, en toute logique, quitter les linéaires du vin. 

    B&S Tech participe activement aux échanges pour assurer le développement de vins désalcoolisés de qualité ! Nous ne manquerons donc pas de vous informer des avancées sur ce sujet. 

                                                                                Stay tuned !