Apparus il y a quelques années, les spiritueux sans alcool sont de plus en plus nombreux aujourd’hui. Cette nouvelle catégorie, qui permet aux producteurs d’innover et de diversifier leur gamme, attire de plus en plus de consommateurs.

    La crise sanitaire a grandement bousculé les habitudes de consommation. Les consommateurs se sont détournés des alcools classiques pour jeter leur dévolu sur les alternatives moins alcoolisées.  C’est afin de répondre à ces attentes que de nombreux distillateurs ont créé leur propre spiritueux sans alcool. Parmi les fers de lance de ce mouvement, l’entreprise australienne Lyre’s créée en 2019. En 2 ans, Lyre’s a créé une gamme de plus de 13 références allant du whisky, au gin en passant par l’absinthe ou le vermouth. Aujourd’hui distribué dans plus de 43 pays, la jeune entreprise est valorisée à plus de 100 millions d’euros. Lyre’s va être distribué en France dès cet été, tout d’abord chez les cavistes et en circuit CHR, mais bientôt en GMS également.

    Les innovations sans alcool fleurissent également en Europe. Le bruxellois Alexandre Hauben a lancé en 2020 son gin sans alcool, Botaniets. Ce nouveau produit a séduit de nombreux consommateurs et surtout des restaurateurs et des chefs étoilés, puisqu’il se retrouve désormais sur la carte de plus de 250 restaurants.

En France, où 60% des consommateurs se disent prêts à essayer une boisson sans alcool, de nombreux producteurs ont également sauté le pas de l’innovation sans alcool. C’est par exemple le cas du rochelais Guyome Simmonet qui a lancé sa propre marque de spiritueux sans alcool haut de gamme, Optimae. Après une campagne de financement participatif Ulule réussie, cette nouvelle boisson commencera sa commercialisation au cours de l’été.

La marque française JNPR ne convainc pas uniquement les consommateurs, mais également les professionnels du secteur. En effet, lors de l’International Spirits Challenge, le concours le plus prestigieux pour les spiritueux, la marque a réussi à gagner 2 médailles (bronze et argent) pour ces deux produits phares. Une belle réussite.

    Au cœur de cette tendance, B&S Tech accompagne les producteurs dans leur innovation en apportant son expertise dans le développement des produits légers et sans alcool.

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    Les spiritueux sans alcool ne sont apparus il y n’a que quelques années mais ils représentent déjà une place importante sur le marché des boissons. Quel est leur avenir ?

    Les premières innovations date de 2014, avec un succès immédiat car selon the IWSR , les ventes de la catégorie des spiritueux sans alcool ont augmenté de 499,5 % entre 2014 et 2019. Et cette croissance ne semble pas diminuer: toujours à l’échelle mondiale, les ventes de spiritueux sans alcool devraient croître de plus de 40% d’ici à 2024.

    Quelques acteurs du secteur ont vite compris l’importance de ce marché et ont développé des boissons aujourd’hui incontournables. Parmi ces marques, le « pionnier » Seedlip, créé en 2015 et depuis racheté par Diageo, peut désormais se vanter d’être distribué dans plus de 37 pays et bientôt en France. La marque anglaise Lyre’s, multi-récompensée lors de différents concours prestigieux tels que le World Spirit Competition de San Francisco, a été évaluée cette semaine à plus de 100 millions de livres sterling. La marque indépendante, créée en 2019, est déjà distribuée dans 43 pays à travers le monde. De plus, les ventes de Lyre’s ont augmenté de 1 300% entre Janvier 2020 et Janvier 2021 uniquement sur le territoire anglais. 

    Face à ces marques au succès phénoménal, de plus en plus de producteurs décident à leur tour de se lancer dans l’aventure. Les innovations sont donc de plus en plus nombreuses. Parmi eux, Spencer Matthews et sa marque de spiritueux no-low Clean Co. ont créé une version sans alcool de la tequila. La boisson, appelée Clean T, rejoint les rangs des précédentes innovations de la marque: le gin sans alcool Clean G et sa version rhum Clean R. Cette nouvelle alternative sera  prochainement proposée aux consommateurs.

Et les français ne sont pas en reste: la marque JNPR Spirits c’est vu décerner deux médailles à l’International Spirit Challenge il y a quelques jours: une médaille d’argent pour le BTTR et une médaille de bronze pour le JNPR, signe du niveau de qualité de ces produits.    

    Les spiritueux sans alcool représentent donc un terreau favorable pour l’innovation avec des ventes qui ne cessent d’augmenter. Les technologies de desalcoolisation peuvent ainsi permettre aux principaux acteurs de se différentier dans ce marché en croissance en développant des produits légers ou sans alcool réellement issus des spiritueux traditionnels issus du savoir-faire des distilleries.

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    Le marché de spiritueux lui aussi est concerné par la croissance de la consommation du sans alcool ! Les acteurs des spiritueux rivalisent en innovations pour lancer des produits adaptés à cette nouvelle demande et de nouveaux acteurs arrivent avec des créations originales. La gamme de produits disponibles est ainsi très large et les produits proposés très différents. Comment y voir clair et quelle est la différence entre les produits issus de spiritueux comme le rhum ou le whisky et des alternatives aromatiques qui y ressemblent pourtant: mêmes bouteilles, étiquettes similaires et parfois même, la mention de style: « Gin », « Vodka » ou « Rhum » ?

    Deux familles de produits très différents coexistent en effet, d’une part des produits issus d’assemblages et d’infusions permettant de retrouver des arômes proches de ceux des gins ou autres whiskies et d’autre part les produits issus de la désalcoolisation ? Dans les deux cas, le taux d’alcool est inexistant mais la méthode de fabrication diffère. 

    Il existe effectivement de plus en plus de boissons sans alcool issues de mélanges d’herbes aromatiques qui cherchent à reproduire les arômes des spiritueux classiques, s’affranchissant des différentes étapes de fabrication traditionnelle. Ces alternatives aux résultats intéressants, sont néanmoins assez éloignées des spiritueux classiques, n’ayant pas connu ni fermentation ni distillation. 

La désalcoolisation permet au contraire de créer un produit léger ou sans alcool à partir du produit original et de garder la typicité et les qualités organoleptiques développées pendant la fabrication. Ainsi après la préparation du moût, la fermentation, la distillation et l’affinage (ou vieillissement), le spiritueux subit une ultime distillation sous vide afin de séparer l’alcool du liquide pour obtenir un produit sans alcool. Chacune des étapes de fabrication du spiritueux est maintenue afin que le savoir-faire et les arômes obtenus soit conservés: le cuivre des distillateurs par exemple, ou le bois des fûts dans lesquels certains spiritueux vieillissent durant des années (le cognac doit vieillir deux ans minimums par exemple). 

    Les technologies de désalcoolisation en permettant de conserver ces arômes, offrent la possibilité de retrouver dans le produit final toute l’authenticité du terroir et des méthodes de production. 

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    L’année précédente a été une année très importante pour le marché du sans alcool. Les boissons alternatives se sont multipliées et il n’est désormais plus rare de voir des spiritueux sans alcool dans les rayons des supermarchés alors qu’ils étaient jusque-là principalement consommés dans les bars et restaurants. 

    D’après les données de l’institut d’études marketing Nielsen, depuis 2015 le marché du sans alcool a connu une croissance de plus de 500%. La croissance annuelle du marché devrait atteindre 7,1% en 2025. 

Dans ce marché, le nombre de spiritueux sans alcool a considérablement augmenté depuis 2020. Aux Etats-Unis, on compte 12 nouvelles marques lancées sur le marché et 11 marques en Angleterre. La France n’est pas en reste avec quelques exemples notables comme Djinn entre autres. Grâce à cette sélection élargie, les consommateurs peuvent choisir entre téquila, rhum, vodka ou gin, le tout sans une goutte d’alcool, sans compter les vins et bières sans alcool déjà présents.

    La grande innovation en 2020 vient du travail des marques sur l’évolution des modes de consommation proposés. En effet, alors que les spiritueux sans alcool étaient essentiellement consommés sur place, il a fallu trouver des alternatives compte tenu des périodes de confinement  et de la fermeture des bars et restaurants. Ainsi avec la multiplication de l’offre en supermarché et  l’éducation et la sensibilisation des barmans, les acteurs des spiritueux sans alcool travaillent à sensibiliser les consommateurs à la consommation à la maison. 

Parmi les marques innovantes, le Juniper Double Dry qui propose, directement sur son site, de nombreux cocktails à réaliser chez soi. En France, la marque JNPR propose un « premium gift pack » composé tous les ustensiles nécessaires à la réalisation de cocktails sans alcool. 

    D’après l’ISWR, 64% des personnes interrogées ont fait part de leur intention de continuer à découvrir de nouvelles marques de boissons sans alcool malgré la fermeture des bars et restaurants. Ces nouveaux consommateurs sont demandeurs de nouveautés et d’expérimentations. C’est maintenant aux industriels de répondre à cette demande. 

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    Les mocktails, ces cocktails sans alcool, ont longtemps été considéré comme des boissons destinés aux consommateurs mineures. Or dans la ligne droite ligne du développement des bières et des vins sans alcool, on a vu apparaitre ces dernières années de fortes innovations dans les spiritueux avec le développement de « spiritueux sans alcool » ressemblant traits pour traits à leurs homologues alcoolisés. Ils ont joué un rôle primordial dans le renouveau du mocktail.

    Que ce soit chez Diageo avec Seedlip, chez Pernod-Ricard avec Ceder’s ou encore chez le français Djins, les innovations en matière de sans alcool font feux de tout bois. Ces alternatives ont d’abord été principalement appréciées des barmans en leur permettant de revisiter les cocktails traditionnels à destination d’une clientèle cherchant à limiter sa consommation d’alcool. Certains bars ont même décidé de développer ce concept en ouvrant des établissements servant  que des boissons sans alcools. Parmi les exemples les plus notables, on peut retrouver le Listen Bar à New York, le Virgin Mary à Dublin mais aussi le bar Gueule de Joie à Nantes ou Drinks&Co à Paris.

    Puis ces « spiritueux sans alcool » ont trouvé leur public parmi tous les consommateurs et connaissent un succès croissant. En France, le marché des boissons sans alcool a bondi de 30% en 2018. En Angleterre les ventes de spiritueux sans alcool devraient grimper de 80% en 2022. 

    De la même façon, les mocktails se sont beaucoup démocratisés et les recettes de cocktails sans alcool fleurissent sur le web à destination de tous. Les cocktails traditionnels comme le Gin Tonic, le Spritz, le Mojito, sont tous revisités sans alcool et connaissent un engouement de plus en plus important, notamment auprès des consommateurs soucieux de leur santé et désirant diminuer leur consommation de sucres. En effet ils peuvent être jusqu’à 4 fois moins sucrés que leurs versions alcoolisées. 

    Grâce à de telles évolutions dans les spiritueux sans alcool, le futur du mocktail est donc assuré: à boire sans modération 

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Après une annonce il y a quelques mois et un lancement-test en Angleterre, les géants mondiaux lancent enfin leurs spiritueux sans alcool.