Hortense Brière, cofondatrice de B&S Tech est interviewée par Chloé Fornari, de la startup Bulles de Ruche et membre enthousiaste de l’écosystème La WineTech. 

Hortense a rejoint l’entreprise familiale il y a deux ans après un parcours dans l'agroalimentaire sur des métiers d’études de marketing et de category management.

Elle nous raconte dans cet épisode comment B&S Tech a réussi a convaincre peu à peu les vignerons (mais aussi brasseurs et distillateurs) d'étoffer leur gamme avec des offres de boissons "No/Low Alcohol". Celles-ci, encore méconnues ou décriées il y a quelques années, ont fait un vrai boom en 2023.

A travers cet épisode, vous découvrirez qui sont les consommateurs de No/Low d'aujourd'hui, quel est le potentiel de ce marché sur les années à venir mais aussi les technologies de désalcoolisation proposées par B&S Tech.

Pour écouter le podcast, c'est par ici : https://open.spotify.com/episode/22e23ZxlW6ge5gm1RCOHRK

Bonne écoute !

Le 11 janvier dernier à Sauveterre de Guyenne, c’est une nouvelle étape de développement du marché No/Low qui a été franchie. Après deux ans de travail, c’est sous l’impulsion des pionniers Bordeaux Families et B&S Tech, que la première unité de désalcoolisation française à destination de tous les acteurs de la filière viti-vinicole a été inaugurée. 

En effet depuis un mois, B&S Tech propose une offre 100% française complète et qualitative sur toute la chaine de valeur allant du développement produit jusqu’à l’embouteillage en partenariat avec Bordeaux Families.

Déjà membres fondateurs du collectif du vin No/Low, l’union de sociétés coopératives Bordeaux Families et B&S TECH, l’expert en développement et industrialisation de boissons légères et sans alcool, ont permis par leur association de faire un grand pas en offrant enfin une solution complète et locale à la demande croissante du marché. 

A l’heure où les quelques pionniers français du No/Low devaient recourir à des services en dehors de nos frontières, c’est la garantie d’un savoir-faire français en cohérence avec les enjeux environnementaux de la filière (logistique, équipement industriel a faible émission) qui arrive à point nommé à l’heure où une vraie accélération du marché s’est manifestée de manière évidente lors de l’édition 2024 d’un Wineparis qui vient de fermer ses portes.

En effet les technologies et savoir-faire actuels de désalcoolisation présentent un certain nombre de limitations qui ralentissent l’émergence de nouveaux produits.

C’est un enjeu pour la filière vin car les consommateurs, soucieux de réduire leur consommation d’alcool, commencent à se détourner du vin et portent leur choix sur d’autre boissons plus légères en alcool comme la bière. C’est aussi une formidable opportunité pour la filière d’élargir sa clientèle en pouvant proposer des produits viniques aux non-consommateurs d’alcool.

 C’est pourquoi il nous est apparu nécessaire chez B&S TECH de comprendre plus en profondeur la transformation organoleptique du vin liée à la désalcoolisation afin de pouvoir caractériser les pistes d’amélioration à investiguer tant au niveau du procédé que de la sélection des vins.

C’est dans le cadre de ces réflexions que nous avons rencontré Gilles de Revel, professeur d’œnologie à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), à l’université de Bordeaux et spécialiste de la composition des vins et des spiritueux, de leurs analyses chimiques et sensorielles. 

 Nous avons donc décidé d’organiser avec lui un atelier de dégustation avec une dizaine d’experts au palais desquels nous avons soumis une dizaine de vins désalcoolisés en panachant leurs couleurs et cépages (rouge, rosé et blanc) et leurs terroirs. Les vins ont été désalcoolisés dans notre laboratoire B&S TECH avec le principe de l’évaporation sous vide. 

La dégustation s’est déroulée en 3 étapes :

· Découverte de vins désalcoolisés bruts : permet aux dégustateurs de se faire une première idée du produit et de proposer des premiers éléments de description avec un regard d’expert

· Comparaison entre des vins de base, leur version désalcoolisée et leur distillat : permet de comprendre à partir du vin de base, les éléments qui sont restés dans le vin désalcoolisé, ceux qui sont partis dans le distillat et ceux ayant disparu.

· Dégustation de vins sans alcool commercialisés : permet d’évaluer la qualité organoleptique de produits disponibles sur le marché et d’identifier les points d’amélioration de ces produits.

    Il s’agissait de trouver un vocabulaire de dégustation pour décrire des sensations non habituelles dans le vin et d’identifier les phénomènes systémiques de la désalcoolisation. Ainsi la concentration de l’acidité, la sensation de réduction au nez et les changements dans la consistance et dans la persistance aromatique ont pu être relevés. 

Il s’agissait aussi de suggérer des pistes pour compenser le déséquilibre entrainé par l’extraction d’alcool.

        Cette première étape d’état des lieux a confirmé le potentiel d’innovation lié à cette nouvelle catégorie de produits et a permis de cibler les pistes de travail pour B&S TECH qui se voit confortée dans sa volonté de faire évoluer les savoir-faire à mettre à la disposition des vignerons.

Spécialisée dans le développement des produits no-low alcool dont le vin, B&S Tech s’est donné comme mission de faire connaître ce nouveau marché à fort potentiel aux acteurs de la filière viti-vinicole. 

    En effet, on voit un vrai engouement des consommateurs pour les produits no-low (c’est-à-dire léger ou sans alcool) mais il s’agit encore d’un marché de niche qui pose pas mal de questions pour les producteurs et négociants : comment fait-on un vin no-low ? Ne vais-je pas dévaloriser mon vin en me lançant dans ce type de produits ? Quel est le vrai potentiel de ce marché ? etc…

C’est pour répondre à cette question que B&S Tech a décidé d’organiser cette masterclass dans la région bordelaise en rassemblant six invités de marque venus partager leur expérience et leur vision pour ce marché.

    Pour démarrer, Jean-Philippe Braud, créateur du site Gueule de Joie spécialisé dans la vente de boissons sans alcool, nous partage comment lui est venu ce projet : «  Lors d’un mois de janvier sans alcool, après 20 ans de consommation régulière je me suis dit que ça me ferai du bien de faire un break pendant un mois et c’est posé la question de ce que j’allais pouvoir boire, je me suis mis en quête d’alternatives pour accompagner les moments de convivialité et j’ai découvert un monde de produits insoupçonnés de qualité». Sébastien Thomas, co-fondateur de la gamme de vins léger et sans alcool Moderato complète en expliquant. : « notre but c’est d’élargir la famille du vin, (…) les modes de consommation changent, les gens veulent mieux maitriser leur consommation, nous on se dit qu’il y a un entre deux entre le tout et le rien. Le but c’est de s’inscrire dans la famille du vin, d’élargir le champ des possibles. » 

    L’arrivée de ces nouveaux produits pose la question de leur dénomination. Sujet sur lequel l’OIV s’intéresse fortement depuis que la commission européenne a inscrit dans la PAC 2023 l’autorisation d’avoir les dénominations vins désalcoolisés ou partiellement désalcoolisés. Tatiana Svinartchuk, chef d’unité Économie et Droit à l’OIV explique. : « On a eu un gros coup de pouce de la commission européenne l’année dernière avec une décision claire : oui on peut faire du vin désalcoolisé, oui c’est un vin, cela rentre dans les produits de la vigne et du vin, oui on peut faire du vin partiellement désalcoolisé. Pour l’instant aucune autre pratique que la désalcoolisassions n’est permise. »

    Après avoir présenté le marché, nous abordons le sujet technologie et enjeu organoleptique de ces nouveaux produits. Stéphane Brière, CEO de B&S Tech, expose les 2 principales technologies permettant de désalcooliser : la distillation sous vide et l’osmose inverse. 

Retirer l’alcool du vin entraine un déséquilibre sur le produit puisque l’alcool est un acteur important de l’équilibre d’un vin, Gilles de Revel, professeur d’œnologie à l’ISVV explique. : « …il y a un défi technique en lien avec la perte aromatique, en lien avec des nuances aromatiques qui pourraient bouger, il y a un challenge technique, technologique et donc pour nous analystes, c’est s’intéresser aux arômes, aux pertes d’arômes, tout ça c’est intéressant. »

    Enfin, deux personnalités du bordelais nous partage pourquoi ils ont décidé de se lancer dans la production de vins no-low : Coralie de Boüard, propriétaire du Château Clos de Boüard a récemment décidé de lancer un vin rouge sans alcool après avoir été sollicité plusieurs fois par des personnes ne pouvant pas boire d’alcool et cherchant une alternative : « qu’est-ce qu’on peut faire quand une personne rencontre des problèmes de santé, qu’une femme est enceinte mais qu’elle a envie de partager un moment de convivialité en famille, autour d’une table, comment partager ce que le vin rassemble, c’est-à-dire la convivialité, le partage d’émotions et un souvenir autour d’une table »

Toujours soucieuse de respecter le vin, fruit d’un travail de qualité de 3 ans, elle choisit B&S Tech et la distillation sous vide pour sa première expérience : « On reste dans quelque chose de naturel, on respecte le produit (...). Le résultat est assez stupéfiant. »

    Puis Pascal Mondin, directeur technique de Bordeaux Families qui rassemble 300 familles de vignerons du bordelais, explique pourquoi ils ont décidé de s’équiper d’une unité de désalcoolisation. 

« On s’est rendu compte qu’on avait besoin d’une grosse diversification pour continuer à accompagner nos adhérents (…) et, il y a 5 ans, je suis parti au Chili, et dans les grosses unités là-bas, à chaque fois que je rentrai dans une unité, je voyais une colonne de distillation, et je me suis dit, il y a quelque chose qui se passe. » L’entreprise continue de travailler de réfléchir sur le sujet et se lance dans l’aventure de la désalcoolisation en voyant d’une part son principal concurrent, la bière réussir sur le sans alcool avec succès et d’autre part, la décision de l’OIV d’autoriser la dénomination vin désalcoolisé : « là on s’est dit, il faut y aller »

Tous témoignent que la désalcoolisassions du vin est un challenge, un défi et c’est ce qui rend le sujet encore plus intéressant !

La matinée se termine par une dégustation de vins légers et sans alcool afin de rendre concrets tous les sujets discutés auparavant et d’échanger entre invités et public de la salle. 

Un bel évènement qui a permis de lever les a priori et éclairer sur ce nouveau marché qui est un nouveau débouché plein de potentiel pour la filière vin !

D’ailleurs, la presse en parle déjà : 

https://www.sudouest.fr/gironde/gironde-b-s-tech-a-l-assaut-du-vin-sans-alcool-11364363.amp.html

https://www.vitisphere.com/actualite-97031-285950497ffcedee83e39222ca454734.html

    Nombreux sont aujourd’hui les a priori négatifs sur la réduction d’alcool appliquée à des produits finis. Petit tour d’horizon des 4 principaux préjugés que l'on entend souvent…

1.  La désalcoolisation ce n’est que du chimique

    En réalité aucun produit chimique n’est ajouté au produit final lors du processus de désalcoolisation. 

Mais comment fait-on pour réduire le taux d’alcool dans un produit alcoolisé et fini ? Plusieurs technologies et façons de faire existent:

Un premier procédé consiste à diluer le produit avec de l’eau : ce procédé montre cependant de nombreuses failles qualitatives et s’oriente plus vers la définition du hard seltzer. 

Une deuxième option est d’utiliser le processus de l’osmose inverse : il s'agit de séparer à travers des membranes l'alcool des autres résidus. Facile d’utilisation et peu coûteuse, elle est surtout efficace pour faire de l’ajustement du degré d’alcool. 

Enfin on peut utiliser la méthode de l’évaporation sous vide : le but est de séparer l'alcool du produit (vin, bière, spiritueux, etc.) grâce au principe de distillation. C’est aujourd’hui la méthode la plus qualitative et la plus efficace pour faire du sans alcool.

Vous y voyez quelque chose de chimique et peu naturel là-dedans ? Au final ce n’est que de la physique et du bon sens.

2. Le produit désalcoolisé est forcément peu qualitatif

    Sur ce point, deux choses importantes doivent être à votre esprit pour mieux comprendre ce type de produit:

Ensuite il est indispensable de saisir que, par exemple, dans le cas d’un vin, la gamme légère ou sans alcool sera forcément différente ; oui ce n’est pas du vin, et il ne faut pas essayer de retrouver à tout prix les caractéristiques traditionnelles du vin. Le produit désalcoolisé apporte d’autres saveurs et d’autres sensations, même s’il fait intrinsèquement partie de la même famille que le produit initial, et donc du même univers de consommation.

3.  Les boissons sans alcool, au fond est-ce vraiment du zéro ?

    Outre le cas des boissons légères, qui, elles, n’ont pas vocation à contenir 0% d’alcool, les boissons dites « sans alcool » peuvent atteindre, elles, un degré d’alcool final de 0%. Il peut parfois subsister quelques dixièmes, et dans ce cas le résultat, toujours inscrit sur l’étiquette, s’établit autour de 0,2% voire 0,5%. Ces quelques degrés restant s’expliquent souvent par un choix de la part des producteurs, qui décident de garder une infime part d’alcool dans le produit, permettant ainsi de conserver toute sa complexité à la dégustation, son corps et sa longueur en bouche. Néanmoins, il existe bien des boissons avec 0% d'alcool que pourront donc consommer sans modération les personnes qui ne souhaitent pas boire du tout d'alcool. 

Le souci qui peut alors apparaître est que cette réduction d'alcool soit compensée par un ajout de sucre, parfois à la limite de l'écoeurement sur des produits de qualité moyenne. Cette pratique a néanmoins tendance à disparaître, et les nouveaux acteurs du secteur comme B&S Tech s'engagent à travailler avec le moins de sucre possible, préférant miser sur le bon choix de la technologie utilisée et l’innovation dans les procédés pour préserver la qualité du rendu final.

4. La désalcoolisation n’est pas vertueuse économiquement

    Ici encore tout est une question de point de vue. Les plus négatifs diront que cela demande de rajouter une étape dans la production, et donc des coûts supplémentaires, quand les plus visionnaires affirmeront que la désalcoolisation permet de faire une « différentiation retardée » du produit, ce qui engendre de multiples possibilités à partir d’un produit de départ unique, et donc permet un potentiel de diversification de gamme voire de revalorisation unique et précieux pour le producteur, qui réduit ainsi ses risques.

Ainsi en plus de permettre un ancrage dans un marché en plein boom et de rajouter des possibilités dans la gestion des stocks, la désalcoolisation offre la capacité de réaliser facilement de nouveaux produits.