Assurer la qualité organoleptique du vin sans alcool est un enjeu primordial pour assurer son succès commercial.
En effet les technologies et savoir-faire actuels de désalcoolisation présentent un certain nombre de limitations qui ralentissent l’émergence de nouveaux produits.
C’est un enjeu pour la filière vin car les consommateurs, soucieux de réduire leur consommation d’alcool, commencent à se détourner du vin et portent leur choix sur d’autre boissons plus légères en alcool comme la bière. C’est aussi une formidable opportunité pour la filière d’élargir sa clientèle en pouvant proposer des produits viniques aux non-consommateurs d’alcool.
C’est pourquoi il nous est apparu nécessaire chez B&S TECH de comprendre plus en profondeur la transformation organoleptique du vin liée à la désalcoolisation afin de pouvoir caractériser les pistes d’amélioration à investiguer tant au niveau du procédé que de la sélection des vins.
C’est dans le cadre de ces réflexions que nous avons rencontré Gilles de Revel, professeur d’œnologie à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), à l’université de Bordeaux et spécialiste de la composition des vins et des spiritueux, de leurs analyses chimiques et sensorielles.
Nous avons donc décidé d’organiser avec lui un atelier de dégustation avec une dizaine d’experts au palais desquels nous avons soumis une dizaine de vins désalcoolisés en panachant leurs couleurs et cépages (rouge, rosé et blanc) et leurs terroirs. Les vins ont été désalcoolisés dans notre laboratoire B&S TECH avec le principe de l’évaporation sous vide.
La dégustation s’est déroulée en 3 étapes :
· Découverte de vins désalcoolisés bruts : permet aux dégustateurs de se faire une première idée du produit et de proposer des premiers éléments de description avec un regard d’expert
· Comparaison entre des vins de base, leur version désalcoolisée et leur distillat : permet de comprendre à partir du vin de base, les éléments qui sont restés dans le vin désalcoolisé, ceux qui sont partis dans le distillat et ceux ayant disparu.
· Dégustation de vins sans alcool commercialisés : permet d’évaluer la qualité organoleptique de produits disponibles sur le marché et d’identifier les points d’amélioration de ces produits.
Il s’agissait de trouver un vocabulaire de dégustation pour décrire des sensations non habituelles dans le vin et d’identifier les phénomènes systémiques de la désalcoolisation. Ainsi la concentration de l’acidité, la sensation de réduction au nez et les changements dans la consistance et dans la persistance aromatique ont pu être relevés.
Il s’agissait aussi de suggérer des pistes pour compenser le déséquilibre entrainé par l’extraction d’alcool.
Cette première étape d’état des lieux a confirmé le potentiel d’innovation lié à cette nouvelle catégorie de produits et a permis de cibler les pistes de travail pour B&S TECH qui se voit confortée dans sa volonté de faire évoluer les savoir-faire à mettre à la disposition des vignerons.