3 catégories de vins :
Les vins ajustés : Il s'agit de retirer 1% à 2% vol. d'alcool, soit pour réduire un degré jugé trop élevé d'alcool, soit pour assurer une standardisation.
Les vins légers en alcool (Lifestyle wine) : Il s'agit de nouveaux produits entre 6% et 10% vol. d'alcool qui sont destinés à revenir sur la table pour une consommation plus légère.
Les vins sans alcool (0,5% ou 0,0%) : Il s'agit de nouveaux produits destinés à des personnes ou des situations dans lesquelles l'alcool n'est pas recommandé. Le produit vient alors se présenter comme une alternative au vin ou à d'autre sodas ou jus, potentiellement moins pertinents dans le contexte.
Il existe aussi des produits, qui se présentent comme des vins sans alcool, mais qui ne sont, en fait, pas des vins mais des jus de raisins. Ils n'ont pas subi de fermentation et n'ont donc jamais été des vins, par conséquent ils ne peuvent pas se revendiquer comme des vins sans alcool.
Les bières sans alcool entre 0,5% et 1,2% vol. : Il s'agit de bières, dont l'appellation sans alcool est autorisée, car elles ont un degré d'alcool en dessous de 1,2% vol., mais qui font le choix de garder un peu d'alcool pour des raisons organoleptiques et de texture.
En effet, elles peuvent récupérer une partie des arômes extraits lors de la désalcoolisation, qui du fait de leurs degrés d'alcool, ne peuvent pas être récupérés dans une bière 0.0%.
Les bières 0.0 % : Il s'agit de bières sans alcool, dont le taux d'alcool est en dessous de 0,0% vol., le plus souvent entre 0,02% vol. et 0,05% vol.
2 catégories de spiritueux :
Les spiritueux blancs (Gin, Vodka,..) : Très difficiles à désalcooliser avec les processus existants, car précipitant et devenant troubles, la plupart des Gin sans alcool sont des bases non alcoolisées aromatisées.
Les spiritueux bruns (Whisky, Rhum,..) : Ces produits sont issues de la désalcoolisation avec une recherche de récupération des arômes originaux.
Globalement, étant donné la perte de volume que représente le retrait de 40% à 50% vol. d'alcool quand un spiritueux est désalcoolisé, les acteurs des spiritueux choisissent une alternative plus économique, en allant aromatiser des bases non alcoolisées plutôt que de désalcooliser un produit original.