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Vin, Bière & Spiritueux sans alcool
Vin, Bière & Spiritueux sans alcool
Expert en développement de boissons légères et sans alcool
Vins, bières...sans alcool Marché & Réglementation

Marché

Réglementation

​​
​Le marché des boissons sans ou à faible teneur en alcool

LE CONSTAT :
 Un nombre croissant de consommateurs adultes recherche pour diverses raisons une alternative aux boissons alcoolisées,sans pour autant vouloir abandonner la convivialité du verre de vin ou se retrouver avec une boisson connotée « adolescents » comme un soda.

 En effet, en 2021, 54% des adultes déclarent vouloir boire moins d’alcool et ainsi modérer leur consommation d’alcool.

 De fait, les chiffres de croissance du marché des boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool (« no-low alcool ») mettent en évidence cette nouvelle attente du consommateur : d’après une étude menée par l’IWSR sur 10 pays clés (dont la France), le marché des boissons légères et sans alcool ( bières, cidres, vins, spiritueux et Prêt à boire) a progressé de +7% en volume en 2022 vs 2021 et pèse à présent 11 milliard de dollars contre 8 milliards en 2018. Une croissance qui vient à la fois du recrutement de nouveaux consommateurs et d’une augmentation de la fréquence de consommation grâce à l’élargissement de l’offre.

Ce sont les boissons « zéro alcool » qui drivent la croissance du no/low avec des volumes en hausse de +9% en 2022 et une part de marché de 70% contre 65% en 2018. En effet, l’amélioration du goût, les techniques de production et la diversification des moments de consommation ont boosté la dominance des produits « no alcool » vs les « low alcool ».


LES CONSOMMATEURS :


    Ce sont principalement 3 types de consommateurs : Les femmes de 25 - 39 ans, les jeunes de 18-24 ans (millenials) et les seniors.

Ces cibles consomment des boissons sans ou à faible taux d’alcool pour plusieurs raisons : 

pour consommer moins d’alcool (40%), 

pour faire attention à leur santé (38%), 

pour le goût (33%) et pour le peu de calories associées (20%).


Les Millenials sont les principaux contributeurs à la croissance en 2022. C’est une génération qui souhaite modérer sa consommation d’alcool et est friande d’innovations. Le « sober curious » est devenu le nouveau # à suivre et il n’est plus honteux de ne pas boire d’alcool en société. 
Ceci se confirme par le succès des mouvements "Dry January", "Tournée minérale" ou "Sober October"...


LES PRINCIPAUX MARCHES :

                                                                                                               

    La bière sans alcool qui représente 4% du marché en Belgique et en France, et déjà 7% en Allemagne et 13% en Espagne, et les prévisions sont de

25% d'ici à 2025. C’est le marché le plus développé et qui a relancé la tendance. 


Quant au vin, alors que l'ajustement de 1 à 2% est une pratique courante depuis 30 ans dans toutes les régions du monde, le développement de

nouveaux produits (vin léger, vin 0%) est en croissance depuis seulement 2-3 ans, principalement en Europe et plus particulièrement en Europe du Nord,        

suivant ainsi la tendance menée par la bière.


Les spiritueux sans alcool, qui ont démarré beaucoup plus tard, ont observé une attention très forte en 2019, avec une croissance de 30% et le lancement de grandes marques début 2020.

                                                                                                                         

Si on regarde le marché français, le marché du sans alcool représente 245 millions d’euros en 2021. Même s’il reste encore niche, on constate de fortes progressions et la croissance du marché a été de +12% en CA en 2021. 

LES PROJECTIONS DE CROISSANCE :                                                                                                                                                                                                                               
    D’après l'étude de l’IWSR en 2022, les boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool représentent aujourd’hui un marché qui devrait croître de 7 % par an d’ici à 2026, contre un faible +1 % pour l’alcool classique. 

Par ailleurs, le vin sans alcool devrait croitre d’environ 11% par an en France d’ici 2032 d'après l'institut Fact.mr. Un beau potentiel de croissance pour la filière.

Le "sans alcool"
Vin sans alcool
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Spiritueux sans alcool
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Vin sans alcool
Bière sans alcool
Spiritueux sans alcool

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​​Réglementation Française et Européenne
​

Vin       

Commençons par rappeler la définition du vin d'après le RÈGLEMENT (UE) No 1308/2013 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 17 décembre 2013 modifiant le règlement (CE) no 1234/2007:

"On entend par “vin” le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins."

Le vin a par définition et sauf dérogation particulière un titre alcoométrique volumique (TAV) compris entre 8,5% et 15% vol.

Sommaire
Correction de la teneur en alcool des vins

CODE INTERNATIONAL DES PRATIQUES OENOLOGIQUES - Fiche Code OIV-Edition 01/2019 - Correction de la teneur en alcool des vins (Oeno 10/04, Oeno 394B-2012)

Définition : Procédé consistant à réduire une teneur excessive d'éthanol du vin

 

Objectif : Améliorer l’équilibre gustatif du vin 


Prescription : 


a) Les objectifs peuvent être atteints par des techniques séparatives seules ou en combinaison : Evaporation partielle sous vide, techniques membranaire, distillation

b) Ce procédé ne doit pas être utilisé sur des vins présentant d’autres défauts organoleptiques

c) L’élimination de l’alcool dans le vin ne doit pas être utilisée conjointement avec une modification de la teneur en sucre dans les moûts correspondants

d) La teneur en alcool peut être réduite au maximum de 20%

e) Le titre alcoométrique volumique minimal doit être conforme à la définition du vin selon la fiche 3.1 

f) La pratique sera placée sous la responsabilité d’un œnologue ou d’un technicien qualifié


Désalcoolisation des vins

CODE INTERNATIONAL DES PRATIQUES OENOLOGIQUES - Fiche Code OIV-Edition 01/2019 - Desalcoolisation des vins (OIV, Oeno 394A-2012)

Définition : Procédé consistant à éliminer une partie ou la presque totalité de l'éthanol des vins


Objectif : Obtenir des produits vitivinicoles possédant une teneur en alcool faible ou réduite 


Prescription : 


a)Les objectifs peuvent être atteints par des techniques séparatives seules ou en combinaison : Evaporation partielle sous vide, techniques membranaires, distillation

b)Ce procédé ne doit pas être utilisé sur des vins présentant des défauts organoleptiques. 

c)L’élimination de l’alcool dans le vin ne doit pas être utilisée conjointement avec l’augmentation de la teneur en sucre dans les moûts correspondants

d)le pourcentage d’alcool peut être diminué conformément aux définitions des produits qui précisent notamment les limites du titre alcoométrique volumique.

e)La pratique sera placée sous la responsabilité d’un œnologue ou d’un technicien qualifié

Vins à teneur en alcool modifiée par la désalcoolisation

CODE INTERNATIONAL DES PRATIQUES OENOLOGIQUES - Fiche Code OIV-Edition 01/2019 - Vins à teneur en alcool modifiée par la désalcoolisation (OIV - ECO523 -2016)

Le vin à teneur en alcool modifiée par la désalcoolisation est la boisson:


-qui est issue exclusivement du vin ou du vin spécial tel qu’il est décrit dans le Code international des pratiques œnologiques, et

-qui a subi un procédé de désalcoolisation, conformément au Code international des pratiques œnologiques, ayant réduit le titre alcoométrique volumique acquis initial du vin ou du vin spécial dans une proportion supérieure à 20%, et 

-dont le titre alcoométrique acquis est égal ou supérieur au titre alcoométrique acquis minimum pour le vin ou le vin spécial indiqué dans le Code international des pratiques œnologiques

Boisson obtenue par désalcoolisation du vin

CODE INTERNATIONAL DES PRATIQUES OENOLOGIQUES - Fiche Code OIV-Edition 01/2019 - Boisson obtenue par désalcoolisation du vin (OIV - ECO432 -2012)

Une boisson obtenue par désalcoolisation du vin est une boisson:


-qui est issue exclusivement du vin ou du vin spécial tel qu'il est décrit dans le Code international des pratiques œnologiques de l'OIV ;

-qui a subi exclusivement des traitements spécifiques à ces produits prévus dans le Code international des pratiques œnologiques de l’OIV et particulièrement une désalcoolisation;

-et qui a un titre alcoométrique volumique inférieur à 0.5%.


*NOTE Cette définition n’exclut pas l’utilisation de la dénomination «vin désalcoolisé» dans la mesure où la réglementation des États membres le permet.

Définition Vin désalcoolisé et partiellement désalcoolisé (UE dec 21)

RÈGLEMENT (UE) 2021/2117 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 2 décembre 2021

Règlement (UE) 2021/2117 du Parlement européen et du Conseil du 2 décembre 2021 modifiant les règlements (UE) no 1308/2013 portant organisation commune des marchés dans le secteur des produits agricoles, (UE) no 1151/2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, (UE) no 251/2014 concernant la définition, la description, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des produits vinicoles aromatisés et (UE) no 228/2013 portant mesures spécifiques dans le domaine de l’agriculture en faveur des régions ultrapériphériques de l’Union

PE/66/2021/REV/1


L'article 119 est modifié comme suit:
a) le paragraphe 1 est modifié comme suit:

    i) le point a) est remplacé par le texte suivant:

"a) la dénomination de la catégorie de produit de la vigne conformément à l'annexe VII, partie II. Pour les catégories de produits de la vigne définies à l'annexe VII, partie II, points 1) et 4) à 9), lorsque ces produits ont subi un traitement de désalcoolisation conformément à l'annexe VIII, partie I, section E, la dénomination de la catégorie est accompagnée:

    i)  de la mention "désalcoolisé" si le produit a un titre alcoométrique acquis non supérieur à 0,5 % en volume; ou

    ii)  de la mention "partiellement désalcoolisé" si le produit a un titre alcoométrique acquis supérieur à 0,5 % en volume et inférieur au titre alcoométrique acquis minimal fixé pour la catégorie avant désalcoolisation.";

    ii) les points suivants sont ajoutés:
"        h) la déclaration nutritionnelle visée à l'article 9, paragraphe 1, point l), du règlement (UE) no 1169/2011;

        i)  la liste des ingrédients visée à l'article 9, paragraphe 1, point b), du règlement (UE) no 1169/2011;

        j)  dans le cas des produits de la vigne qui ont subi un traitement de désalcoolisation conformément à l'annexe VIII, partie I, section E, et dont le titre alcoométrique volumique acquis est inférieur à 10 %, la date de durabilité minimale en vertu de l'article 9, paragraphe 1, point f), du règlement (UE) n° 1169/ 2011.";

b) le paragraphe 2 est remplacé par le texte suivant:

"2. Par dérogation au paragraphe 1, point a), pour les produits de la vigne autres que ceux qui ont subi un traitement de désalcoolisation conformément à l'annexe VIII, partie I, section E, la référence à la catégorie de produit de la vigne peut être omise pour les vins dont l'étiquette comporte la dénomination d'une appellation d'origine protégée ou d'une indication géographique protégée.";

c) les paragraphes suivants sont ajoutés:

"4. Par dérogation au paragraphe 1, point h), la déclaration nutritionnelle figurant sur l'emballage ou sur une étiquette jointe à celui-ci peut se limiter à la valeur énergétique, qui peut être exprimée au moyen du symbole "E" comme "énergie". Dans ce cas, la déclaration nutritionnelle complète est fournie sous forme électronique selon les indications figurant sur l'emballage ou sur une étiquette jointe à celui-ci. Cette déclaration nutritionnelle n'est pas présentée avec d'autres informations destinées à la vente ou à la commercialisation et aucune donnée d'utilisateur n'est collectée ni ne fait l'objet d'un suivi.

5. Par dérogation au paragraphe 1, point i), la liste des ingrédients peut être fournie sous forme électronique selon les indications figurant sur l'emballage ou sur une étiquette jointe à celui-ci. Dans ce cas, les exigences ci-après sont d'application:

    a)  aucune donnée d'utilisateur n'est collectée ni ne fait l'objet d'un suivi;

    b)  la liste des ingrédients n'est pas présentée avec d'autres informations destinées à la vente ou à la commercialisation; et

c)  les mentions visées à l'article 9, paragraphe 1, point c), du règlement (UE) n° 1169/2011 apparaissent directement sur l'emballage ou sur une étiquette jointe à celui-ci.

Les mentions visées au premier alinéa, point c), du présent paragraphe comprennent le terme "contient" suivi du nom de la substance ou du produit figurant à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011.".


L'annexe VIII est modifiée comme suit: a) la partie I est modifiée comme suit:

i)  le titre est remplacé par le texte suivant:    

    "Enrichissement, acidification et désacidification dans certaines zones viticoles et désalcoolisation";

  1. iv) la section suivante est ajoutée:

    "E. Processus de désalcoolisation

    Chacun des processus de désalcoolisation énuméré ci-après, utilisé soit séparément soit conjointement avec d'autres processus de désalcoolisation, est autorisé pour réduire partiellement ou presque totalement la teneur en éthanol dans les produits de la vigne visés à l'annexe VII, partie II, point 1) et points 4) à 9):

    a)  évaporation sous vide partielle;

    b)  techniques membranaires;

    c) distillation.

    Les processus de désalcoolisation utilisés n'entraînent pas de défauts organoleptiques du produit de la vigne. L'élimination de l'éthanol dans les produits de la vigne n'est pas effectuée conjointement à une augmentation de la teneur en sucre dans le moût de raisins.";

IGP et vin partiellement désalcoolisé

INAO - Avril 2024

Le comité vins IGP de l’INAO a autorisé lors de son assemblée du 4 avril 2024 les vins IGP français à désalcooliser leur production jusqu’à 6 degrés. 

Pour pouvoir être appliquée, cette possibilité doit toutefois être inscrite dans le cahier des charges de l’IGP et tous les vins concernés devront contrôlés d’un point de vue organoleptique avant et après désalcoolisation.

De plus, pour la désalcoolisation en dessous de 6°, les ODG pourront conduire une expérimentation ou mobiliser le dispositif d’évaluation des innovations permettant de tester de nouveaux procédés à petite échelle, sur une durée limitée et avec un suivi, ici réalisé par la commission scientifique et technique de l’INAO. Pour cela, il faudra que les ODG aient déjà prévu la désalcoolisation jusqu’à 6° dans leur cahier des charges.


Bière légère/ sans alcool                         

Sommaire
Définition de la bière

Décret n° 92-307 du 31 mars 1992 portant application de l'article L. 412-1 du code de la consommation en ce qui concerne les bières 

1. La dénomination "bière" est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 p. 100 du poids des matières amylacées ou sucrées mises en oeuvre. L'extrait sec représente au moins 2 p. 100 du poids du moût primitif.

Des herbes aromatiques ou des épices naturelles peuvent être ajoutées à la bière si l'adjonction de ces ingrédients ne confère pas au produit final de manière perceptible les caractéristiques aromatiques typiques de ces ingrédients. Les ingrédients ajoutés sont mentionnés dans l'étiquetage du produit. 


2. La dénomination "bière de fermentation lactique" ou "Gueuze" est réservée à la bière qui fait l'objet d'une fermentation lactique au cours de son processus d'élaboration.


4. La dénomination "bière à ..." complétée par la nature de l'ingrédient mis en œuvre, est réservée à la bière élaborée par addition ou macération de matières végétales ou d'origine végétale ou de boissons alcoolisées ou de miel. Ces ingrédients ne doivent pas excéder 10 p. 100 du volume du produit fini. L'ajout de boissons alcoolisées ne peut entraîner une augmentation du titre alcoométrique acquis final supérieure à 0,5 p. 100 en volume


5. La dénomination "bière aromatisée à ..." est réservée à la bière aromatisée par des arômes définis à l'article 3 du règlement (CE) n° 1334/2008 du 16 décembre 2008.


Des ingrédients d'origine végétale à propriété colorante tels que des extraits végétaux, des concentrés de fruits et de légumes, des extraits de fleur, obtenus par extraction non sélective de la couleur, peuvent être ajoutés aux bières mentionnées aux 4 et 5 du présent article. La liste de ces ingrédients est fixée par arrêté du ministre chargé de la consommation.


https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000006078963

Bière sans alcool

Décret n° 92-307 du 31 mars 1992 portant application de l'article L. 412-1 du code de la consommation en ce qui concerne les bières 

3. La dénomination "bière sans alcool" est réservée à la bière qui présente un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2 p. 100 en volume, à la suite d'une désalcoolisation ou d'un début de fermentation.


6. La dénomination "panaché" est réservée à la boisson présentant un litre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2 p. 100 en volume et exclusivement constituée d'un mélange de bière et de boisson gazeuse aromatisée sans alcool.


https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000006078963

Spiritueux sans alcool                                

Sommaire
Définition des boissons spiritueuses

RÈGLEMENT (UE) 2019/787 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 17 avril 2019 - Article 2 

Définition des boissons spiritueuses et exigences applicables aux boissons spiritueuses

Aux fins du présent règlement, on entend par boisson spiritueuse une boisson alcoolisée qui satisfait aux exigences suivantes:

a)  elle est destinée à la consommation humaine;

b)  elle possède des qualités organoleptiques particulières;

c)  elle a un titre alcoométrique volumique minimal de 15 %, à l'exception des boissons spiritueuses qui satisfont aux exigences de la catégorie 39 de l'annexe I

d)  elle a été produite:

    i) soit directement en utilisant, individuellement ou conjointement, une des méthodes suivantes:

            —  distillation, en présence ou non d'arômes ou d'aliments aromatisants, de produits fermentés,

            —  macération ou traitement similaire de matériels végétaux dans de l'alcool éthylique d'origine agricole, des distillats d'origine agricole ou des boissons spiritueuses ou dans une combinaison de ceux-ci

            —  ajout, individuellement ou conjointement, à de l'alcool éthylique d'origine agricole, à des distillats d'origine agricole ou à des boissons spiritueuses de l'un des éléments suivants

          — des arômes utilisés conformément au règlement (CE) no 1334/2008,

            — des colorants utilisés conformément au règlement (CE) no 1333/2008,

            — d'autres ingrédients autorisés utilisés conformément aux règlements (CE) no 1333/2008 et (CE) no 1334/2008, 

            — des produits édulcorants, 

            — d'autres produits agricoles, 

            — des denrées alimentaires; ou

    ii) soit par ajout, individuellement ou conjointement, à une boisson spiritueuse de l'un des éléments suivants:

            —  d'autres boissons spiritueuses,

            —  de l'alcool éthylique d'origine agricole

            —  de distillats d'origine agricole,

          — d'autres denrées alimentaires;

e)  elle ne relève pas des codes NC 2203, 2204, 2205, 2206 et 2207;


f)  si de l'eau, qui peut être distillée, déminéralisée, permutée ou adoucie, a été ajoutée lors de sa production:

    i)  la qualité de cette eau est conforme à la directive 98/83/CE du Conseil (15) et à la directive 2009/54/CE du Parlement européen et du Conseil (16); et

    ii)  le titre alcoométrique de la boisson spiritueuse, après ajout de l'eau, demeure conforme au titre alcoométrique volumique minimal prévu au point c) du présent article ou à la catégorie pertinente de boissons spiritueuses figurant à l'annexe I


https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019R0787&from=EN

Spiritueux sans alcool

Il n'y a pas de legislation qui encadre les "spiritueux" sans alcool, qui, par conséquent, pour respecter le règlement européen ne devrait ni utiliser le terme "spiritueux" ni les appellations des différents spiritueux tel que Gin, vodka, whisky..

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