Ces dernières années, la désalcoolisation s’impose comme l’un des grands chantiers de l’innovation agroalimentaire. Si les technologies physiques (distillation sous vide, osmose inverse) dominent encore le marché, une autre voie séduit de plus en plus les producteurs : celle des levures non productrices d’éthanol.
1. Une alternative naturelle à la désalcoolisation post-fermentaire
2. Une question d’équilibre aromatique
L’un des défis majeurs du sans-alcool est de reproduire la complexité sensorielle qu’apporte l’éthanol. L’alcool agit comme un révélateur d’arômes et influence la perception de la rondeur, du volume et de la longueur en bouche.
Les levures spécifiques, elles, permettent de compenser partiellement cette perte en produisant davantage d’esters fruités ou floraux, ou encore des composés de bouche tels que les glycérols. Combinées à une gestion fine de la température, d’oxygène et de nutriments, ces fermentations offrent un profil aromatique parfois plus riche et plus naturel que certaines désalcoolisations “mécaniques”.
👉 Des travaux récents menés par l’université de Geisenheim (Allemagne) et par l’INRAE en France montrent que certaines souches hybrides permettent aujourd’hui d’obtenir des bières ou vins à 0,3–0,5 % vol. avec une complexité aromatique proche de celle des produits alcoolisés classiques.
3. Une voie prometteuse pour la R&D
Cette approche ouvre la porte à une nouvelle génération de boissons :
- Bières sans alcool naturellement fermentées
- Boissons hybrides (fermentations de fruits, kombucha, infusions fermentées) où l’éthanol ne dépasse pas le seuil légal du “sans alcool”.
- Possibilité de produire en local, en autonomie directement dans votre brasserie sans passer par un prestataire
4. Notre approche chez B&S Tech
Chez B&S Tech, nous travaillons à la fois sur les procédés de désalcoolisation physique (distillation sous vide, osmose inverse) et sur les approches plus « locales », via la sélection de levures spécifiques et la maîtrise des paramètres de fermentation.
Grâce à notre partenariat avec notre producteur de levures, nous travaillons avec des souches de levures capables de limiter naturellement la production d’éthanol jusqu’à 0,0 % vol., tout en conservant un profil aromatique riche et stable.
Conclusion :
Les levures non productrices d’éthanol ne remplaceront pas toutes les techniques existantes : elles les complètent.
🍇🍺 Pour échanger sur votre projet de boisson sans alcool – qu’il s’agisse de vin, bière ou spiritueux – contactez-nous.
Ensemble, faisons évoluer la fermentation vers plus de maîtrise.