« Les vins sont de plus en plus forts ». On entend souvent cette phrase qui annonce que le taux d’alcool présent dans les vins que nous buvons, notamment les rouges, est de plus en plus important. Mais est-ce vrai et si c’est exact, comment réussir à retrouver un taux d’alcool plus acceptable ?
L’année dernière, afin de répondre aux obligations dues par le Brexit, la société londonienne Liv-ex, spécialisée dans le trading de vin a recensé le taux d’alcool de plus de 35 000 vins avec une vérification sur l’étiquette pour plus de 20 000 de ces vins. Les vins ont ensuite été classés par décennie allant de 1990 à 2020.
Le constat est alarmant : si en Californie, en Bourgogne ou en Italie, les taux d’alcool sont relativement stables (mais restent élevés : 14,6% pour la Californie), à Bordeaux, les vins sont de plus en plus puissants. En effet, en l’espace de 30 ans, le taux d’alcool des vins de Bordeaux enregistré par Liv-ex est passé de 12,8% à 13,8% en moyenne.
Justin Gibbs, co-fondateur de Liv-ex commente ainsi : « Il s'agit d'un remarquable aperçu des changements significatifs qui ont lieu dans certaines des régions de vins fins les plus importantes au monde ».
Dans d’autres régions françaises, non étudiées par Liv-ex, il s’agit d’un véritable enjeu : en Côtes-du-rhône par exemple, les raisins issus du cépage Syrah doivent être récoltés à une maturité technologique importante ce qui provoque inévitablement une hausse du taux de sucre présent dans le raisin et donc un taux d’alcool très élevé. C’est la même situation pour les vins du Sud de la France, notamment en Languedoc. Et avec le réchauffement climatique, cette tendance ne semble pas fléchir.
A l’inverse, les Français sont quant à eux de plus en plus friands de vins plus légers, plus digestes et donc moins alcoolisés. C’est le constat qu’a fait François Lurton, cultivateur bordelais de père en fils depuis 1897, en lançant il y a peu son premier « pet nat » : un vin effervescent très faiblement alcoolisé (autour des 10%). Dans une autre région, c’est Tariquet qui commercialise son « Imprévu » et ses 9,5%. Dans la même veine, Moderato et ses vins engagés à 5% sont de plus en plus populaires.
Afin de répondre aux demandes des consommateurs et pour pallier les problèmes engendrés par le réchauffement climatique, il est aujourd’hui de plus en plus nécessaire de diminuer le taux d’alcool présent dans les vins. Parmi les solutions existantes, la plus simple et la plus efficace reste la désalcoolisation. De nombreuses techniques qualitatives existent et sont déjà utilisées afin réduire les vins de quelques degrés d’alcool.
En tant qu’expert en techniques de réduction d’alcool, B&S Tech accompagne les producteurs dans ces démarches afin de leur proposer les technologies de désalcoolisation adaptées à leurs besoins.