Nombreux sont aujourd’hui les a priori négatifs sur la réduction d’alcool appliquée à des produits finis. Petit tour d’horizon des 4 principaux préjugés que l'on entend souvent…
1. La désalcoolisation ce n’est que du chimique
En réalité aucun produit chimique n’est ajouté au produit final lors du processus de désalcoolisation.
Mais comment fait-on pour réduire le taux d’alcool dans un produit alcoolisé et fini ? Plusieurs technologies et façons de faire existent:
Un premier procédé consiste à diluer le produit avec de l’eau : ce procédé montre cependant de nombreuses failles qualitatives et s’oriente plus vers la définition du hard seltzer.
Une deuxième option est d’utiliser le processus de l’osmose inverse : il s'agit de séparer à travers des membranes l'alcool des autres résidus. Facile d’utilisation et peu coûteuse, elle est surtout efficace pour faire de l’ajustement du degré d’alcool.
Enfin on peut utiliser la méthode de l’évaporation sous vide : le but est de séparer l'alcool du produit (vin, bière, spiritueux, etc.) grâce au principe de distillation. C’est aujourd’hui la méthode la plus qualitative et la plus efficace pour faire du sans alcool.
Vous y voyez quelque chose de chimique et peu naturel là-dedans ? Au final ce n’est que de la physique et du bon sens.
2. Le produit désalcoolisé est forcément peu qualitatif
Sur ce point, deux choses importantes doivent être à votre esprit pour mieux comprendre ce type de produit:
D’abord la qualité d’un vin, d’une bière, d’un spiritueux ou d’un cidre sans alcool dépend énormément de la qualité du produit de départ. Même si toute la complexité pour les experts de la désalcoolisation est de créer quelque chose avec le plus de marqueurs initiaux possibles, il est évident qu’un produit bas de gamme ne pourra donner qu’une boisson désalcoolisée bas de gamme.
Ensuite il est indispensable de saisir que, par exemple, dans le cas d’un vin, la gamme légère ou sans alcool sera forcément différente ; oui ce n’est pas du vin, et il ne faut pas essayer de retrouver à tout prix les caractéristiques traditionnelles du vin. Le produit désalcoolisé apporte d’autres saveurs et d’autres sensations, même s’il fait intrinsèquement partie de la même famille que le produit initial, et donc du même univers de consommation.
3. Les boissons sans alcool, au fond est-ce vraiment du zéro ?
Outre le cas des boissons légères, qui, elles, n’ont pas vocation à contenir 0% d’alcool, les boissons dites « sans alcool » peuvent atteindre, elles, un degré d’alcool final de 0%. Il peut parfois subsister quelques dixièmes, et dans ce cas le résultat, toujours inscrit sur l’étiquette, s’établit autour de 0,2% voire 0,5%. Ces quelques degrés restant s’expliquent souvent par un choix de la part des producteurs, qui décident de garder une infime part d’alcool dans le produit, permettant ainsi de conserver toute sa complexité à la dégustation, son corps et sa longueur en bouche. Néanmoins, il existe bien des boissons avec 0% d'alcool que pourront donc consommer sans modération les personnes qui ne souhaitent pas boire du tout d'alcool.
Le souci qui peut alors apparaître est que cette réduction d'alcool soit compensée par un ajout de sucre, parfois à la limite de l'écoeurement sur des produits de qualité moyenne. Cette pratique a néanmoins tendance à disparaître, et les nouveaux acteurs du secteur comme B&S Tech s'engagent à travailler avec le moins de sucre possible, préférant miser sur le bon choix de la technologie utilisée et l’innovation dans les procédés pour préserver la qualité du rendu final.
4. La désalcoolisation n’est pas vertueuse économiquement
Ici encore tout est une question de point de vue. Les plus négatifs diront que cela demande de rajouter une étape dans la production, et donc des coûts supplémentaires, quand les plus visionnaires affirmeront que la désalcoolisation permet de faire une « différentiation retardée » du produit, ce qui engendre de multiples possibilités à partir d’un produit de départ unique, et donc permet un potentiel de diversification de gamme voire de revalorisation unique et précieux pour le producteur, qui réduit ainsi ses risques.
Ainsi en plus de permettre un ancrage dans un marché en plein boom et de rajouter des possibilités dans la gestion des stocks, la désalcoolisation offre la capacité de réaliser facilement de nouveaux produits.