Devant l’essor du marché des no-low, les producteurs s’organisent pour développer des produits de qualité répondant aux demandes des consommateurs.
“Lorsque je suis devenu œnologue, jamais je n’aurai pensé développer un produit sans alcool ! Aujourd’hui, la technologie nous autorise à faire des choses très intéressantes. Les consommateurs veulent prendre du plaisir différemment”, commente Beppe Musso, master blender et responsable de la production chez Bacardi.
En effet les technologies de desalcoolisation permettent de travailler à partir du produit original, qui a développé lors de la fermentation alcoolique du vin ou du brassage de la bière toutes ses qualités, a la fois issues du terroir et du savoir-faire des producteurs. C’est pourquoi, nombreux sont ceux qui préfèrent utiliser la désalcoolisation, comme Bacardi pour son nouveau Martini Aperitivo Sans Alcool. « En bouche, un connaisseur sentira forcément le manque d'alcool, mais le vin reste très présent » explique Ivano Tonutti, maître herboriste du groupe Bacardi-Martini à la revue Business & Marché . Ce nouveau Martini est issu de la desalcoolisation via une technologie très utilisée dans le vin, la distillation sous vide, qui permet de séparer l’alcool du produit original tout en préservant au maximum ses qualités initiales.
Les produits légers eux aussi profitent de ces technologies. Ainsi la start-up Moderato, a développé un vin léger (5%) à partir d’une autre technologie de desalcoolisation, l’osmose inverse. Ce vin d’un nouveau genre, plus léger et engagé, séduit déjà de nombreux consommateurs.
Du coté des brasseurs, le constat est le même. Les technologies de desalcoolistaion sont utilisées par les plus grands comme Heineken et ABinBev, qui fort du succès de sa Leffe blonde 0,0% annonce la sortie de sa Leffe Rubby en version 0,0%. Elles séduisent aussi les micro brasseries, comme par exemple la brasserie québécoise BlockAle. « Le processus en trois étapes conserve le profil de saveurs de la bière tout en éliminant l'alcool ». commente Michael Jean, directeur général et fondateur de la microbrasserie.
L’engouement pour ces technologies demande une expertise particulière. En tant qu’expert de la désalcoolisation, B&S Tech accompagne les acteurs des différentes filières dans leurs projets de produits légers et sans alcool en les conseillant sur le choix des meilleurs technologies pour leur produits.