Le marché de spiritueux lui aussi est concerné par la croissance de la consommation du sans alcool ! Les acteurs des spiritueux rivalisent en innovations pour lancer des produits adaptés à cette nouvelle demande et de nouveaux acteurs arrivent avec des créations originales. La gamme de produits disponibles est ainsi très large et les produits proposés très différents. Comment y voir clair et quelle est la différence entre les produits issus de spiritueux comme le rhum ou le whisky et des alternatives aromatiques qui y ressemblent pourtant: mêmes bouteilles, étiquettes similaires et parfois même, la mention de style: « Gin », « Vodka » ou « Rhum » ?
Deux familles de produits très différents coexistent en effet, d’une part des produits issus d’assemblages et d’infusions permettant de retrouver des arômes proches de ceux des gins ou autres whiskies et d’autre part les produits issus de la désalcoolisation ? Dans les deux cas, le taux d’alcool est inexistant mais la méthode de fabrication diffère.
Il existe effectivement de plus en plus de boissons sans alcool issues de mélanges d’herbes aromatiques qui cherchent à reproduire les arômes des spiritueux classiques, s’affranchissant des différentes étapes de fabrication traditionnelle. Ces alternatives aux résultats intéressants, sont néanmoins assez éloignées des spiritueux classiques, n’ayant pas connu ni fermentation ni distillation.
La désalcoolisation permet au contraire de créer un produit léger ou sans alcool à partir du produit original et de garder la typicité et les qualités organoleptiques développées pendant la fabrication. Ainsi après la préparation du moût, la fermentation, la distillation et l’affinage (ou vieillissement), le spiritueux subit une ultime distillation sous vide afin de séparer l’alcool du liquide pour obtenir un produit sans alcool. Chacune des étapes de fabrication du spiritueux est maintenue afin que le savoir-faire et les arômes obtenus soit conservés: le cuivre des distillateurs par exemple, ou le bois des fûts dans lesquels certains spiritueux vieillissent durant des années (le cognac doit vieillir deux ans minimums par exemple).
Les technologies de désalcoolisation en permettant de conserver ces arômes, offrent la possibilité de retrouver dans le produit final toute l’authenticité du terroir et des méthodes de production.